Prof. Dr. Erik Díaz.

Nuestro organismo posee una capacidad altamente eficiente para almacenar grasas como fuente de reserva, característica que algunos atribuyen a la evolución debido a una adaptación propia de los seres humanos a períodos de carencia de alimentos. Lo cierto es que la acumulación excesiva de estos lípidos es lo que determina la aparición de una de las enfermedades de mayor incidencia en nuestro país, especialmente entre las mujeres: la obesidad. Esta enfermedad sobrepasa en la población femenina de estrato socioeconómico bajo y medio-bajo el 40% de prevalencia, con un aumento paulatino, situación que desde el punto de vista de la prevención y tratamiento preocupa a académicos del INTA de la Universidad de Chile, que en estos momentos estudian cómo la dieta puede modular el metabolismo o combustión de esas grasas demás. El Prof. Dr. Erik Díaz, Jefe del Laboratorio de Metabolismo Energético e Isótopos Estables, dirige la investigación financiada por FONDECYT “Indice glicémico de dietas habituales como determinante de la oxidación de sustratos y el perfil hormonal en mujeres obesas”, con la colaboración de los nutricionistas Jose Galgani y Carolina Aguirre, además de las doctoras profesoras Raquel Burrows e Illani Atwater.

Dicho estudio cambia el enfoque centrado básicamente en la ingesta de ciertos alimentos por separado -en evitarlos o regular su consumo- pasando a considerar las combinaciones de alimentos que es lo que en general ingerimos. Y es que la mayoría de los estudios entregan información sobre el aporte de energía y nutrientes de la dieta, pero no sobre los tipos de preparaciones y sus componentes, características que pueden incidir directamente en el destino metabólico que tienen los sustratos energéticos.

Las dietas que se prueban en el marco del estudio respetan las características de consumo de alimentos de las personas y se trata de comidas habituales con pequeñas variaciones respecto a la combinación.

Como ejemplo, un desayuno con bajo índice glicémico contiene arroz con leche semidescremada, porción de quesillo, pera y galleta de salvado light. Un almuerzo, en tanto, puede estar constituido por fideos cocidos con posta negra molida y tomate; ensalada de apio con aceite de soya y limón, más una manzana de postre. Una dieta con alto índice glicémico, por su parte, puede contener al desayuno café, azúcar, pan, mantequilla, quesillo y leche en polvo con 12% de materia grasa.

Entre los alimentos con mayor índice glicémico se destacan el pan y las papas. Así, en este estudio se está comparando el efecto de dietas con diferente índice glicémico (alto y bajo) sobre el metabolismo oxidativo (quema) de las grasas y carbohidratos en condiciones de exceso y déficit de energía. El profesor explica que ciertas combinaciones de alimentos producen una elevación de la insulina -hormona que regula la glucosa sanguínea- y cuyos altos niveles van a favorecer el depósito de grasas.

En este sentido, se postula en el proyecto que la ingesta de dietas de bajo índice glicémico y calórico favorecería la movilización o liberación de grasas y por tanto produciría una mayor combustión de ellas. “Lo que interesa aquí es buscar la forma de que estas dietas promuevan al máximo la movilización de las grasas desde el tejido adiposo. Esto lo deseamos hacer aprovechando las modificaciones en el metabolismo a través de los cambios que los nutrientes de la dieta producen en el patrón metabólico o de hormonas”, precisó el académico.

Esta investigación, que concluirá en marzo del 2003, estudia una muestra de 12 mujeres obesas entre 20 y 45 años que no presentan alteraciones metabólicas o patologías asociadas. En ellas se evalúan, entre otros, el nivel de glicemia, insulina y oxidación de carbohidratos y grasas por calorimetría indirecta durante las 24 horas. Esta instalación -que es única en Latinoamérica- permite la permanencia de la persona en una cámara termorregulada para permanecer a 24 grados. Esta técnica permite evaluar minuto a minuto lo que está ocurriendo con el metabolismo energético de la persona, tanto durante el sueño como después de las comidas diarias, donde el efecto de una comida puede superponerse con la siguiente.

El Prof. Dr. Díaz explica que este estudio aportará información relevante sobre los efectos que inducen los alimentos sobre nuestro metabolismo, conocimiento que se podría utilizar para modularlo a partir de los componentes de la dieta. “Estos cambios los podremos producir a través de modificaciones sencillas en las combinaciones de alimentos”, precisa.

Agrega que la idea es dar pautas de orientación sobre la forma de alimentarse. Actualmente -indica- está la pirámide alimentaria basada en la composición nutricional de los alimentos y sus características per se. Lo que quisieramos -precisa- es llegar a una especie de “pirámide” de lo que son las distintas preparaciones.

“Estas investigaciones deberían generar lo que son las guías de alimentación basadas en preparaciones y tiempos de comidas, como el transcurrido entre ellas, la actividad realizada luego de la ingesta, la cercanía con el sueño nocturno, etcétera. Tenemos que ir introduciendo estos elementos para que las personas puedan manejarlos en el momento en que deciden qué y cuánto van a comer”.

Añade en el mismo sentido que a partir de lo que indiquen los estudios, la meta es recomendar las características de una determinada alimentación para la población, de manera que se puedan seleccionar aquellos alimentos cuya combinación produzca asociaciones más favorables para combatir o prevenir la obesidad.

En este estudio también se analizan los efectos de las dietas con alto o bajo índice glicémico sobre la posterior selección de alimentos, en combinación con investigadores del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina. Ello, ya que investigaciones realizadas en niños y adolescentes revelan que ante dietas de alto índice glicémico éstos tienden a ingerir más energía en la siguiente comida.