TecnoVet, Aņo 6 N°3, diciembre 2000
El matadero y sus funciones
AUTOR(ES)

Luengo L., Juan, Dr. (M.V.)
 
Departamento Medicina Preventiva Animal Facultad de Ciencias
Veterinarias Y Pecuarias Universidad de Chile

CITA

Luengo L., Juan. El matadero y sus funciones.TECNO VET: Aņo 6 N°3, diciembre 2000

El Código Internacional de Prácticas de Higiene para los productos cárneos define los mataderos como: "todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección. Utilizado para la matanza de animales destinados a consumo humano".

El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, en su artículo 78 define los mataderos como "aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan reses, aves y otras especies de animales destinadas a la alimentación humana". Agrega que, "deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes".

Actualmente la Ley 19.162 llamada Ley de la Carne, promulgada el 19 de agosto de 1992 y publicada en el D.O. el 7 de septiembre de 1992, contempla un reglamento sobre funcionamiento de los mataderos, cámaras frigoríficas y centrales de desposte y a la vez fija el equipamiento mínimo de tales establecimientos (Decreto N° 342 de 1994 del Ministerio de Agricultura, publicado en el D.O. del 22 de enero de 1994).

En relación a las funciones que cumplen los mataderos, se puede destacar aquellas que se orientan hacia los siguientes aspectos:

a) sanitario;
b) salud animal;
c) industrial;
d) económica;
e) social;
f) investigación y docencia.

Sanitario (defensa de la salud pública).- La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por médicos veterinarios estatales, del Departamento de Control de Alimentos del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (SESMA) y de los Servicios Regionales. Para cumplir su labor este Servicio, se apoya en el Código Sanitario, el Reglamento Sanitario de los Alimentos, además de Resoluciones y Circulares sobre la materia emanadas de la autoridad sanitaria.

La actividad del médico veterinario consiste en efectuar un control minucioso de los animales antes (examen ante mortem) durante y después del faenamiento (examen post mortem). El examen antes del faenamiento para identificar y aislar los animales enfermos; durante el proceso de faena, para observar que este trabajo se realice en forma higiénica y luego del faenamiento, el examen de canal y vísceras, cuyo control permite de manera significativa reducir la difusión de enfermedades e interrumpir ciclos de transmisión. Toda esta actividad contribuye a la protección de los trabajadores (matarifes), impedir la difusión de epizootias y evitar la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre.

Salud Animal. (Lucha contra las enfermedades que afectan a los animales).- Independientemente del aspecto trascendental que supone el control de las afecciones animales transmisibles al hombre, el matadero desempeña un rol en la sanidad pecuaria, pues constituye una fuente importante de información para la salud animal. Los registros de estos establecimientos que cuentan con una adecuada inspección sanitaria, son fundamentales para una vigilancia epidemiológica, ya que la recolección de datos sobre la detección de enfermedades y proceso patológicos constituye el punto de partida en la ejecución de un programa de control y erradicación de enfermedades de impacto económico y social.

Los mataderos, como establecimientos al servicio de zonas densamente pobladas, son el receptáculo obligado de la producción ganadera de las regiones circunvecinas lo que permite entregar una información geográfica de las diversas patologías a escala regional y nacional, lo que, junto a la distribución y frecuencia de ellas, pueden ser de utilidad para los planes a seguir en algún proyecto a realizar. De ahí que, conociendo el origen de los animales faenados, como los lugares de permanencia, desde su nacimiento hasta su llegada al matadero, se puede proyectar la información obtenida a las diferentes zonas o regiones y establecer prioridades en la aplicación de planes de control y erradicación de enfermedades. Es por ello que organismos internacionales como OPS/OMS, recomiendan a los Servicios Gubernamentales de inspección de carnes, utilicen los registros de los mataderos que ofrecen la ventaja de un menor costo y mayor rapidez en comparación con las encuestas.

Industria.- En la industria de la carne, los mataderos desempeñan una operación diametralmente opuesta a la industria de productos manufacturados, a pesar que ambos trabajan en línea y con descomposición del trabajo por unidades-hombre (producción en masa). Así, en la industria manufacturera se unen varios componentes para crear un objeto, en cambio, en la industria de la carne, se separan los componentes de una unidad que es el "animal" y se obtienen diferentes partes llamadas carne y subproductos comestibles y no comestibles, también denominados industriales.

La división entre subproductos comestibles e industriales depende de si los productos potencialmente comestibles han superado la barrera sanitaria, del poder adquisitivo y hábito del consumidor local y, de la existencia o no de mercado para los productos. El uso de subproductos no comestibles, permite un aprovechamiento integral del animal de abasto como también, una mayor eficiencia económica del matadero. Al aprovechar integralmente los subproductos se reduce la eliminación de desechos al medio ambiente, lo que contribuye a evitar el deterioro ambiental.

En Chile, de acuerdo a su utilización los subproductos de mataderos se clasifican en tres grupos:

-Subproductos industriales. En este grupo se incluyen subproductos que por su naturaleza no son de consumo humano (astas, pezuñas, cueros, pelos, cerdas, tripas, etc). Subproductos que se obtienen aprovechando órganos o partes del animal no aptos para consumo humano (harina de carne, harina de carne y hueso, harina de hueso) y subproductos que, siendo de consumo humano, sufren un proceso industrial de transformación (grasa comestible de vacuno, manteca de cerdo).

-Subproductos de uso opoterápico. La industria farmacéutica ha obtenido una extensa gama de preparados medicinales útiles en el tratamiento de enfermedades a partir de glándulas y tejidos

-animales, ejemplo, páncreas como fuente de insulina; pulmones, a partir de cuyos tejidos se obtiene heparina, ovarios como fuente de estrógenos y progesterona; estómago de terneros lactante como fuente de obtención de renina usada para cuajar la leche en la fabricación de quesos, etc.

Económica (comercial).- La importancia que en la economía representa el matadero, si se toma en consideración que por ser consecuencialmente un mercado de carnes en gran escala y derivar de esta actividad un sinnúmero de industrias secundarias anexas, el movimiento de grandes capitales y la mercantilización de los productos que resultan del faenamiento, vienen a colocar a estos establecimientos en un plano de preponderancia económica, especialmente en países donde la ganadería constituye un recurso nacional.

Con la entrada en vigencia de la Ley 19162, a la función sanitaria de inspección de carnes propia de los mataderos, se suma una comercial, la Clasificación de ganado bovino y Tipificación de canales y venta de carnes al por mayor. La tipificación de canales es una herramienta útil en la comercialización de la carne. Su objetivo es agrupar las canales en clases o grupos, basándose en varios parámetros de calidad. De esta manera los compradores disponen de un lenguaje comercial común que les permite especificar y elegir libremente aquellas carnes que satisfagan sus necesidades, premiando la calidad con un mayor precio que se refleja en los ingresos que pueden obtener los ganaderos. Esta situación ofrece a los ganaderos la posibilidad de mejorar sus sistemas de producción para llegar al mercado con un tipo de animal que les reporte mayores beneficios.

Social.- Consecuencia de los puntos anteriores, industriales y comerciales, se desprende que en la industria de la carne, los mataderos actúan como generadores de fuentes de trabajo, dando origen a nuevas industrias por la gran cantidad de materia prima que en ellos se producen, para ser industrializadas en otras actividades fabriles. Es por ello que en torno a un matadero gravita una población que representa el más heterogéneo cúmulo de actividades, derivadas todas ellas directa o indirectamente de las faenas de reses de abasto.

Investigación y docencia

Ostertag, Piettre, Sanz Egaña, grandes maestros de la bromatología han utilizado el matadero en sus trabajos de investigación. El numeroso y rico material biológico representado por el ganado beneficiado, constituye una de las más valiosas fuentes de información y de estudio con que ha contado la medicina humana y veterinaria, ofreciendo a la vez un valioso aporte a la docencia.

El creciente progreso de los sistemas económicos y de las sociedades impuso su ritmo de perfeccionamiento en las actividades de los mataderos públicos y luego privados provocando la inevitable intervención de organismos estatales para atender su organización y vigilancia, llegando de esta manera a adquirir la importancia colectiva y sanitaria que hoy se les reconoce.


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