TecnoVet, Año 3 N°2, agosto 1997
Infecciones parasitarias que se pueden adquirir a traves del consumo de carne
AUTOR(ES)

Gorman G, Texia, Dra. (MV; MPVM)
 
Depto. Medicina Preventiva Animal Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile.

CITA

Gorman G, Texia. Infecciones parasitarias que se pueden adquirir a traves del consumo de carne. TECNO VET; Año 3 N°2, agosto 1997
Uno de los grandes placeres de la vida es comer, sin embargo ello puede implicar varios riesgos que pueden afectar la salud del individuo. Uno de los más conocidos es el sobrepeso, que puede ser reflejo de consumo excesivo y/o dietas desbalanceadas. Otro riesgo, es que algunos alimentos como los productos cárneos, de mamíferos comestibles o peces, pueden contener elementos parasitarios que pueden ser transmitidos al hombre, especialmente si las carnes se consumen crudas o insuficientemente cocidas. Afortunadamente, algunos de estos parásitos de mayor riesgo para la salud del hombre, son eficazmente detectados en las plantas faenadoras de carne a través de la revisión sanitaria realizada por médicos veterinarios. No obstante, hay que tener en cuenta que existen otros parásitos que son muy difíciles de detectar a este nivel. Las infecciones parasitarias adquiridas a través de la ingestión de carne o productos cárneos de mamíferos y peces se incluyen en el grupo de las infecciones conocidas como zoonosis parasitarias, término que se emplea para designar a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten de los animales al hombre y viceversa.

En este artículo se abordarán infecciones parasitarias como la triquinosis, teniasis - cisticercosis (adquiridas mediante el consumo de carne de cerdo) y difilobotriasis y anisakiasis (adquiridas por el consumo de peces). Existen otras infecciones causadas por protozoos, tal vez menos conocidas, como son la toxoplasmosis y la sarcosporidiosis, las cuales también se mencionarán por ser transmitidas al hombre por el consumo de carne y vísceras de diversas especies de abasto en el caso de toxoplasmosis y de carne de bovinos y porcinos en el caso de sarcosporidiosis..

Trichinellosis (Triquinosis)

Esta infección provoca cuantiosas pérdidas económicas y constituye un riesgo para la salud del hombre. Es causada por un parásito de la Clase Nematoda, denominado Trichinella spiralis de sólo 1,5 mm los machos y 4 mm las hembras. En estado adulto se ubica en el intestino delgado de sus huéspedes que son carnívoros como los roedores, "hombre, cerdo, perro, gato y muchos otros en el ambiente silvestre (lobos, zorros, chacales, osos, jabalíes, morsas, focas, etc). También existe un estado larvario que se ubica dentro de quistes microscópicos distribuídos en diversos músculos del huésped afectado (Fig. 1).

 

Figura 1. Larvas Trichinella spiralis en musculatura

El ciclo de vida de T. spiralis comienza cuando un carnívoro ingiere carne que contiene larvas enquistadas, las cuales se liberan en el intestino delgado donde maduran hasta convertirse en gusanos adultos, machos y hembras. Luego de la cópula, las hembras penetran la mucosa y 5 a 7 días después de la infección comienzan a eliminar los embriones que se van a distribuír por vía sanguínea y linfática a diversos tejidos musculares, especialmente diafragma, intercostales, lengua, ojos, etc. (de mayor oxigenación). La larva penetra la fibra muscular donde comienza a crecer y el organismo reaccionó frente a esta invasión formando un quiste a su alrededor, el cual está totalmente formado a los 3 meses posteriores a la infección. La reacción del organismo continúa con un proceso de calcificación el que no impide que las larvas enquistadas puedan sobrevivir varios años. En el caso del hombre, el ciclo del parásito no continúa ya que su carne no se consume, a menos que existiese canibalismo. En cambio en animales, el ciclo prosigue cuando ellos ingieren músculos de otros animales infectados, liberándose las larvas para ir a ubicarse al intestino delgado, madurar y comenzar a liberar los embriones hacia los músculos..

La infección del hombre se produce por la ingestión de carne de cerdo o sus subproductos, crudos o insuficientemente cocidos, que contienen las larvas enquistadas del parásito. Generalmente la enfermedad se presenta como brotes epidémicos y cursa con síntomas variados de tipo digestivos, junto a dolores musculares, cefaleas, fiebre, edema facial, etc. Los cerdos a su vez, se infectan cuando ellos consumen desperdicios que contienen residuos de carne o ratas infectadas. Las ratas abundan donde se acumula basura y como ellas practican el canibalismo la infección se mantiene en la naturaleza. Desde el punto de vista epidemiológico, los cerdos de criaderos no representan peligro por cuanto su alimentación es controlada. Sin embargo, en situaciones de desratizaciones se deben tomar precauciones y eliminar las ratas muertas, puesto que las larvas enquistadas pueden sobrevivir por meses en cadáveres.

Se desprende de lo anterior que las medidas de control están encaminadas a prevenir la infección de los cerdos con adecuados e higiénicos métodos de crianza, prohibición de crianza de cerdos en basurales, evitar alimentarlos con restos de alimentos que contengan residuos de carnes y realizar control de roedores. Además se debe controlar el beneficio de los cerdos mediante una rigurosa inspección sanitaria en mataderos donde se examinan microscópi­camente cortes de diafragma para verificar la presencia o ausencia de quistes parasitarios. Existen otros métodos de control basados en el empleo de temperaturas de congelación, bastando sólo 2 minutos para destruir el parásito con una temperatura de -37º C. La temperatura de cocción ( 58º C) también destruye las larvas de T. spiralis en los tejidos, debiéndose recomendar esta práctica cuando se desconoce el origen de la carne de cerdo o sus sub productos que eventualmente tuvieran que comerse. La irradiación de las carnes es un método muy efectivo para destruir el parásito, sin embargo, representa un alto costo y es de difícil implementación. En cambio, los tradicionales procesos de salazón o de ahumado tienen escaso o nulo efecto sobre el parásito.

En resúmen, la infección humana se previene mediante la educación de la población en el sentido de evitar la ingesta de carne insuficientemente cocida y consumir sólo carne de cerdo autorizada sanitariamente para consumo.

Teniasis

Las tenias o cestodos que el hombre adquiere a través del consumo de carnes infestadas y que parasitan su intestino delgado son: Taenia solium y T. saginata, ambas conocidas como "lombriz solitaria ", en la creencia popular que sólo se encontraría un ejemplar parasitando el intestino, situación que no corresponde a la realidad. Para continuar su ciclo evolutivo las tenias requieren de huéspedes intermediarios que es el cerdo para el caso de T. solium y el bovino para T. saginata. En la musculatura, especialmente cardíaca y esquelética de éstos, se presentan los estados larvarios conocidos como Cysticercus cellulosae y C. bovis, denominándose la infección como cisticercosis del cerdo o del bovino, respectivamente. El cisticerco es una forma larvaria constituida por una vesícula que contiene en su interior un escolex ( o "cabeza" de la futura tenia) invaginado (Fig.2).

 

Figura 2. Estados larvarios de Taenia solium, llamados Cysticircus celulosae en músculos de cerdos

El hombre se infecta y adquiere la teniasis cuando ingiere carne de cerdo o de vacuno insuficientemente cocida y que presenta estos estados larvarios. Contrario a lo que se puede suponer, el cuadro clínico llamado teniasis, generalmente no ocasiona muchos trastornos, observándose leves manifestaciones digestivas. Sin embargo, en el caso de T. soliuni, este parasitismo puede ser muy grave ya que existe la salvedad de que el hombre también puede actuar de huesped intermediario, lo que sí representa un peligro grave para su salud puesto que los cisticercos se tienden a ubicar con gran frecuencia en el cerebro, causando una neurocisticercosis, o en el globo ocular, siendo ambos cuadros clínicos de grave pronóstico.

El control se realiza a través de la crianza de cerdos y vacunos en buenas condiciones higiénicas y manteniendo al personal que labora en esos predios libres de teniasis. La inspección sanitaria que se realiza en mataderos permite realizar un control adecuado al decomisar las canales que demuestren la presencia de cisticercos. El hecho de educar a la población, en el sentido de consumir la carne rigurosamente cocida para destruir los cisticercos, es fundamental. La congelación de la carne a -100C por 4 días, destruye los estados larvarios y en este caso también la irradiación es un buen método de saneamiento de carnes infestadas. La salazón y ahumado no constituyen métodos eficientes para este propósito.

Difilobotriasis (Diphyllobothria SIS)

Se llama así a la infección parasitaria causada por Diphyllobothrium latum o por D. pacificum del hombre,perro, gato, y otros huéspedes que se alimentan de peces infectados con estados larvarios presentes en ellos. Ambas especies han sido descritas en Chile y se han publicado alrededor de 28 casos humanos por D. latum que se han infectado por el consumo de salmones o truchas crudos o semicrudos de los lagos del Sur. D. pacificum, especie recientemente descrita en el norte de Chile, es probablemente adquirida por el consumo de peces de mar (jureles) insuficientemente cocidos o como "cebiche".

Estos cestodos miden 3 a 10 m. de largo y se localizan al estado adulto en el intestino delgado de sus huéspedes definitivos: hombre, perro, gato, cánidos y félidos silvestres. Presenta un ciclo evolutivo indirecto complejo ya que intervienen dos huéspedes intermediarios: pequeños crustáceos de agua (copépodos) y por otra parte peces de agua dulce (salmones y truchas). Los peces al consumir crustáceos infectados, desarrollan un nuevo estado larvario en sus músculos y vísceras llamado plerocercoide (Fig. 3). El hombre u otros huéspedes ictiófagos, se infectan al ingerir los tejidos del pez que presentan plerocercoides que dan origen a los cestodos adultos. Estos ocasionan un cuadro clínico digestivo inespecífico, pero además esta infección puede originar una anemia macrocítica e hipocrómica por la competencia que se produce entre el parásito y el huésped por la vitamina B.12

Figura 3. Estados larvarios de Diphillobothrium Latum llamadas plerocercoides en salmones

Para evitar este parasitismo se debe consumir el pescado salmonídeo o marino, bien cocido para destruir los plerocercoides. La congelación rápida de carnes a -100 C destruye los plerocercoides, pero la sóla refrigeración o el ahumado no es suficiente.

Anisakiasis

La anisakiasis es la infección parasitaria producida por parásitos nematodos del Orden Ascaridata. En su mayoría son parásitos de vertebrados consumidores de peces. Tienen interés en salud pública porque han ocasionado cuadros clínicos de "larva migrans" lo que corresponde a la presencia de larvas de nematodos en huéspedes que no son los habituales.

Los anisákidos (especies de los géneros Anisakis sp., Phocanema sp., Contracaecum sp. y otros) son nemátodos que al estado adulto parasitan el intestino delgado de focas, ballenas, delfines, tiburones, ete. Estos nemátodos depositan huevos que llegan al mar y que luego son ingeridos por pequeños crustáceos (copépodos del plancton), los cuales a su vez son consumidos por diversos peces (jurel, merluza, bonito, salmón, arenque, bacalao, etc.) alojándose como larvas en las vísceras de ellos. Si los peces no son eviscerados prontamente, las larvas pueden migrar a tejidos musculares y el vertebrado carnívoro infectarse por consumir estas carnes contaminadas. El hombre cuando consume pescado infectado ya sea crudo, escabechado o parcialmente cocido puede infectarse siendo un huésped anormal para el parásito. El cuadro clínico se manifiesta por dolores gastrointestinales generalmente causado por la presencia de una sola larva la que a veces es expectorada o vomitada y las lesiones erróneamente pueden confundirse con úlceras digestivas o lesiones malignas. La endoscopía es un buen método diagnóstico.

Para evitar la anisakiasis es necesario educar a la población sobre . el riesgo de consumir pescado crudo ("cebiche"). El pescado debe someterse a temperatura de 60º C o congelación a -20º C por 24 horas, tiempo suficiente para destruír las larvas. La evisceración rápida de los peces después de la captura es un buen método de control, pues se previene la migración de las larvas a la musculatura.

Toxoplasmosis

La toxoplasmosis es la infección parasitaria más corriente en el mundo, estimándose cifras de infección humana que van desde 30% hasta un 40%. Técnicamente se la puede definir como una zoonosis histoparasitaria cosmopolita que afecta a numerosas especies animales y que es capaz de producir alteraciones en grado variable en todos los tejidos. El agente causal es un protozoo llamado Toxoplasma gondii, que tiene forma de medialuna y mide 4-7 u de largo. Este parásito ha sido encontrado prácticamente en todos los mamíferos y aves domésticos y silvestres, incluyendo al hombre.

Se le otorga especial importancia al gato y félidos en general, por ser los responsables de la diseminación de los ooquistes (formas de resistencia del protozoo) al medio. La excreción de ooquistes es muy abundante en los primeros meses de vida del gato en que se produce su primera infección, ya que en las siguientes infecciones, la excreción de ooquistes es mínima o nula. El ciclo de vida de T. gondii se realiza en dos fases:

a) Fase entérica: los toxoplasmas se introducen al epitelio intestinal donde realizan un ciclo propio de las coccidias el cual culmina con la producción de ooquistes que salen al medio a través de los excrementos del gato. En el ambiente los ooquistes maduran hasta llegar al estado infectante para luego al ser ingeridos infectar a un nuevo gato o a otro mamífero o a aves.

b) Fase extraentérica:continúa cuando se ingieren ooquistes o también elementos del parásito ubicados en músculos u órganos, quedan en libertad los toxoplasmas que se van a introducir a diversas células, especialmente macrófagos o células fagocitarias, donde se van a multiplicar intracelularmente en forma acelerada (taquizoitos), lo que determina ruptura de células e invasión de otras. Esta fase es la que caracteriza los cuadros agudos de toxoplasmosis que puede ser de diferentes tipos (ganglionar, cardíaca, pulmonar, ocular, etc.). Con el desarrollo de defensas inmunitarias el protozoo se divide más lentamente en el interior de las células (bradizoitos) formando luego quistes microscópicos de T. gondii los cuales constituyen una forma de resistencia del protozoo y caracterizan un estado de cronicidad o latencia de la infección.

Lo anteriormente expuesto permite resumir los tres principales mecanismos de infección:

a) Fecalismo que ocurre por el consumo de ooquistes de T. gondi del ambiente, mediante el consumo de verduras crudas contaminadas con ellos provenientes de excrementos de gatos infectados o por contacto con tierra en que se encuentran los ooquistes.

b) Por el carnivorismo al ingerir carne de ovinos, cerdos, vacunos, etc infectados con quistes de toxoplasma y

c) mecanismo que ocurre con menor frecuencia y que es la transmisión de la infección de la madre al feto, es decir via transplacentaria o toxoplasmosis congénita, la cual puede ocasionar abortos, mortinatos (niños que nacen muertos), enfermedad neonatal (retraso del desarrollo, microcefalias, etc.) o enfermedad en el adulto joven.

Es bastante difícil el control de la toxoplasmosis. Lo más probable que suceda en la realidad es que las personas van adquiriendo bajas dosis de la infección, en algún momento de su vida, lo que va a conducir a la infección crónica, que es la que caracteriza a la mitad de la población humana y que le proporciona inmunidad. Aún así, para disminuir el riesgo de esta enfermedad es necesario recomendara la población el consumo de productos cárneos bien cocidos y verduras bien lavadas. En el caso de la toxoplasmosis congénita, se recomienda a las mujeres embarazadas (especialmente si nunca han sido expuestas a la infección) no sólo evitar consumir carne cruda o semicocida sino que también evitar la manipulación de carne cruda. El contacto con tierra al realizar faenas del jardín también debe evitarse por la posible presencia de ooquistes de T. gondii contaminantes (los gatos por lo general entierran sus excrementos).

Sarcosporidiosis (Sarcocistosis)

Es una infección causada por protozoos del género Sarcocystis sp. los que se ubican en quistes generalmente microscópicos, en la musculatura de diversos herbívoros (huéspedes intermediarios) en los cuales realizan parte del ciclo (fase asexuada). Los carnívoros (perros, gatos, hombre , etc.) son los huéspedes definitivos donde se completa el ciclo con la fase sexuada que culmina con la producción de ooquistes que son eliminados con los excrementos.

El hombre adquiere sarcosporidiosis o sarcocistosis cuando consume carne cruda o semicocida de vacuno o cerdo infectados con quistes de Sarcocystis. En general, sólo la especie de Sarcocystis que se encuentra en los cerdos (S. suihominis) puede ocasionar un trastorno clínico en el hombre, caracterizado por cierto malestar digestivo en que puede haber diarrea, nauseas, fiebre y en general síntomas similares a los de una intoxicación alimenticia, que no cursan más allá de las 24 a 48 horas. En perros o gatos no se alcanzan a percibir signos clínicos por esta infección. Las especies de Sarcocystis presentes en los ovinos no afectarían al hombre, por lo cual en este sentido su consumo crudo o insuficientemente cocido, no representarían riesgo.

La frecuencia de infección por este protozoo en las especies de abasto es muy elevada llegando incluso al 100% de los vacunos. En las otras especies la frecuencia es de alrededor de 75%. Plantear el decomiso de los animales infectados a nivel de mataderos es imposible debido a la alta prevalencia. Además los quistes en estas especies son microsocópicos. Se exceptúan los camélidos sudamericanos en los que se desarrollan quistes macroscópicos de hasta 2 cm de longitud (Fig. 4), lo cual determina pérdidas económicas por el decomiso de la zona muscular o canal afectada.

Figura 4. Quistes macroscópicos de Sarcocystis sp en músculos de guanaco

Esta infección parasitaria también puede evitarse mediante el consumo la carne bien cocida ya que el calor de 580 C así como la congelación, destruyen al protozoo.

Lo anteriormente expuesto permite concluir que existe el riesgo real de contraer infecciones parasitarias a través del consumo de carne de especies de abasto o de pescado. Por ello, se debe enfatizar el consumo de productos que hayan sido sometidos a revisión sanitaria en los casos que corresponda. Cuando no existe un control sanitario de rutina (anisakiasis, difilobotriasis) o si se trata de infecciones parasitarias que no es posible su detección a nivel de mataderos (toxoplasmosis, sarcosporidiosis), se debe enfatizar en todo momento que esta carnes u órganos sean consumidos sólo después de una adecuada cocción.


© Sitio desarrollado por  SISIB :: UNIVERSIDAD DE CHILE, 2004