TecnoVet, Año 2 N°1, marzo 1996
Intoxicación alimentaria y Bacillus cereus
AUTOR(ES)

Oviedo H., Pilar, Dra. (M. V.)
 
Departamento de Medicina Preventiva Animal Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad de Chile

CITA

Oviedo H., Pilar. Intoxicación alimentaria. TECNO VET; Año 2 N°1, marzo 1996

Actualmente existe, a nivel internacional, una gran demanda de alimentos, fundamentalmente de platos preparados y comida rápida, lo que significa un cambio importante en la conducta alimentaria de la población, debido a que el tiempo para dedicarle a su preparación es cada vez menor.

El conocimiento más amplio de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), ha determinado que un mayor número de países considere la necesidad de someter los productos alimenticios a pruebas o estudios encaminados a evaluar su calidad e inocuidad.

Quizás la mayor importancia de la contaminación de alimentos radique en las repercusiones económicas y sociales que tiene. Las pédidas económicas se producen por deterioro de los alimentos involucrados, gastos de hospitalización y tratamiento, disminución del rendimiento laboral y del ingreso monetario de los afectados, etc.

A nivel internacional se han intensificado los estudios de microorganismos que tradicionalmente no se consideraban de importancia como agentes patógenos; como es el caso de Bacillus cereus (B. cereus) y Clostridium perfringens (C. perfringens), entre otros. En la actualidad estos microorganismos aparecen entre los tres primeros lugares de importancia como agentes etiológicoa de toxiinfecciones, en aquellos países donde se estudia su presencia, como Canadá, Estados Unidos y países europeos.

En Chile entre los años 1987 y 1989 se notificaron, aproximadamente, unos 3.841 casos de toxiinfecciones alimentarias, de los cuales el 46,5% es de etiología no determinada (Ministerio de Salud 1988 - 1990). Sin embargo la legislación sólo hace referencia a algunos microorganismos como Salmonella, Escherichia coli (E. coli y Staphylococcus aureus (S. aureus), sin considerar que el B. cereus es también un agente importante de enfermedades transmitidas por alimentos.

B. cereus se conoce desde 1898, donde ya se le asociaba con abscesos, bacteremias y septicemias, infecciones de ojo y oído y muchas otras infecciones que terminan en gangrena. Todas éstas aunque severas, en pocas ocasiones han sido fatales. En Medicina Veterinaria este microorganismo es conocido por su relación con las mastitis bovinas. Recién en el año 1950 se conoció el primer informe de una intoxicación causada por este microorganismo, constituyendo ese caso el primer antecedente que permite la asociación del B. cereus con los alimentos.

La intoxicación alimentaria cau­sada por B. cereus se produce debido a la ingestión de alimentos, cuyo contenido del microorganismo sea mayor de 105 unidades formadoras de colonia/gramo (ufc/g).

Se han descrito dos formas de presentación de la enfermedad.  La primera es el síndrome derecha o forma clásica, el cual tiene un período de incubación de 10 a 13 horas y se manifiesta con síntomas de colitis aguda y enterocolitis. Se caracteriza por dolor abdominal, diarrea profusa y tenesmo rectal. Las náuseas sólo son moderadas y los vómitos raros. Esta forma de intoxicación tiene gran semejanza en sus síntomas y período de incubación con la producida por el C. perfringens. La segunda forma de presentación tiene un período de incubación más corto en la mayoría de los casos entre una y cinco horas, es un cuadro clínico caracterizado por una gastritis aguda o gastroenteritis, cuyo síntoma predominante son los vómitos. Esta forma de presentación es muy similar a la intoxicación estafilocócica.

Dada la «omnipresencia» de B. cereus, en el suelo, aire, etc., los procedimientos deben apuntar a pesquisar y controlar no tan sólo la contaminación del producto determinado sino que también los ingredientes y la forma de procesamiento.

Por este motivo se complica la elección del método más apropiado para el aislamiento de la bacteria, ya que ésta debe ser encontrada en alimentos que poseen distintas características de composición, pH, aw (actividad de agua), etc.

Debido a que la determinación de las enterotoxinas de B. cereus está aún en etapa de investigación y es de alto costo, no es factible, por el momento, aplicarla como técnica de rutina en nuestro país, de modo que los esfuerzos se han orientado hacia el aislamiento y recuento específico de la bacteria, a través de métodos rápidos, fáciles y eficientes. Esto ha permitido determinar que cuando el recuento de B. cereus es igual o mayor a 106 ufc/g de producto, indica una probable presencia de enterotoxinas en el alimento, capaz de producir la intoxicación. Esto respalda la necesidad de contar con métodos de análisis adecuados, de modo que se puedan elaborar especificaciones microbiológicas o programas de muestreos acordes a los requerimientos del país.

Los alimentos más frecuentemente contaminados con B. cereus son los cereales y sus productos (arroz, pastas etc.); leche y sus derivados; huevos y productos derivados; postres en base a salsas de vainilla, budines, etc.; especias y yerbas.

En el mundo entero, entre los años 1950 y 1976 se informaron 230 brotes de intoxicaciones alimentarias producidas por B. cereus cuya forma de presentación fue de tipo diarreica. Entre los años 1960 y 1968 B. cereus fue la tercera causa de intoxicación alimentaria en Hungría, con 117 brotes. Otros países fueron: Finlandia con 50 brotes, Holanda con 11 y Canadá con 9. Una amplia variedad de alimentos que incluyen carnes, sopas de vegetales, carne de pollo, vegetales, carne de vacuno, pastas, leche y helados estuvieron implicados.

Sobre la base de diversos estudios realizados en productos lácteos, se ha determinado un 27% de conta­minación en leches en polvo, 52% en helados de máquina y 17% en leches fermentadas.

Si bien es cierto, no hay estudios de prevalencia de contaminación por B. cereus en otro tipo de alimentos de alto riesgo, es importante mencionar que se han detectado altos niveles de contaminación por este microorganismo en condimentos y especias.

Existen dos factores, en la cadena de producción y distribución de los alimentos, que pueden generar una intoxicación alimentaria por B. cereus. La primera es el abuso de temperatura de los alimentos, los cuales al ser preparados con muchas horas de anticipación y conservados sin una adecuada refrigeración, permitirían el crecimiento de las esporas y finalmente el desarrollo de las toxinas; la segunda causa es la recontaminación durante el proce­samiento, ya sea por el medio am­biente o por la adicción de otros productos. Alimentos que se ven sujetos a un inadecuado proceso de calentamiento y recontaminación hacen que sea arriesgado prolongar un almacenamiento a temperaturas insatisfactorias, condiciones bajo las cuales el B. cereus pudiese germinar y multiplicarse.

En Chile no existen estudios sistemáticos referentes a las toxiinfecciones alimentarias, por lo tanto, no hay antecedentes sobre la presencia de este patógeno en alimentos. Sin embargo, constantemente aparecen esporas de este microorganismo en leches en polvo y platos preparados.

En Santiago, en el año 1981, se presentó un brote diarréico por B. cereus en la unidad de neonatología de un hospital del área oriente, donde 4 de los 35 niños afectados fallecieron.

Estos antecedentes motivaron la elaboración de un proyecto de investigación cuyo objetivo fundamental era determinar la prevalencia de contaminación por B. cereus en alimentos de alto riesgo, en la ciudad de Santiago, además de comparar distintas técnicas microbiológicas para su detección y recuento, según las características del alimento.

Según los resultados de este estudio, se logró determinar una prevalencia, de contaminación por B. cereus, de un 26,6% en alimentos de alto riesgo. Además se determinó que efectivamente existen metodologías, para su detección y recuento, más apropiadas según el alimento involucrado.

Al analizar en forma separada las muestras, es decir, platos preparados y alimentos deshidratados, se logró estimar(1) una prevalencia de 20,3% y 41,5% respectivamente.

Debido al impacto negativo que tienen las enfermedades transmitidas por los alimentos, se hace necesario realizar todos los esfuerzos para prevenirlas. Actualmente se están aplicando sistemas modernos que aseguran la calidad y que consideran el empleo de sistemas de control estandarizados. El HACCP («Hazard Análisis Critical Control Point») o sistemas de Análisis de Peligros Potenciales y Riesgos y Determinación de Puntos Críticos de Control, es uno de estos métodos y está alcanzando una gran difusión a nivel internacional. Es ineludible, sin embargo, la educación sanitaria de propietarios de las empresas destinadas a la elaboración de alimentos, manipuladores, consumidores y todas las personas vinculadas a la industria de la alimentación.

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(1)

Al separar los alimentos, el número de muestras ya no es el que permite determinar la prevalencia, por esto se habla de estimación.


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