Prof. Dr. Patricio Pérez.

Todos recordarán que hace algunos años la carne de pavo era prácticamente desconocida por los chilenos y que su consumo se asociaba más bien a ocasiones especiales como navidad o año nuevo. En el último tiempo, sin embargo, esta carne irrumpió en el mercado con cortes atractivos y llamativos desde el punto de vista de su presentación y además comenzaron a aparecer sus productos derivados como jamones, hamburguesas y cecinas en general. Todo contribuyó a aumentar su ingesta en nuestro país.

La clave en este caso, así como ocurre con todas las carnes de alto consumo en Chile, fue la diversificación del producto.

Precisamente esa reflexión, sumada a los cambios en los estilos de vida de las personas que han determinado un incremento del consumo de alimentos preparados o semipreparados y el hecho de que para muchos comer sea casi una aventura de probar “lo desconocido”, motivó al Prof. Dr. Patricio Pérez, director del Departamento de Fomento de la Producción Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile a impulsar un más que innovador proyecto.

Como docente vinculado a la producción caprina y ovina, el académico sabía que si bien el consumo de carnes tradicionales -como cerdo, pollo, vacuno o bovino- se había casi duplicado en los últimos años, la demanda por las carnes alternativas parecía ser un caso relativamente opuesto, ya sea por el estancamiento del consumo o porque la producción de estos alimentos simplemente debía ser dirigida hacia mercados internacionales.

Ante esto, junto a un grupo de pares, se planteó el desafío de fabricar y evaluar cecinas en base a carnes industriales de ovinos, caprinos y equinos. Así, ya se han producido hamburguesas, paté, jamón y longanizas con carne de las dos primeras especies. Pero el proyecto no quedó ahí. También, considerando la preocupación creciente por la alimentación de las mascotas, fabricaron productos en lata para perros y gatos adultos. “La idea es diversificar la producción pecuaria para permitir a los productores de estas especies acceder a un nuevo y mayor mercado. Actualmente ocurre que todo animal que cumple su vida productiva es transformado en lo que se llama carnes industriales, que son la materia prima para fabricar cecinas. En el caso de los animales como ovejas o cabras esto no ocurre y prácticamente no hay un destino para estas carnes”, explicó.

Agregó, en esa línea, que el proyecto, que esta siendo financiado por la Fundación para la Innovación Agraria, dependiente del Ministerio de Agricultura, busca que la industria tome esta iniciativa y la materialice elaborando productos de este tipo en una mayor escala. Este proyecto concluirá en marzo del próximo año, y en esta etapa se están elaborando las cecinas y productos para mascotas con carne de equino.



Como además de la mayor apertura hacia otros hábitos de consumo, el éxito de los productos con carnes alternativas dependerá de la aceptación que tengan en el público, en el marco de esta investigación las cecinas y productos para mascotas fueron evaluados tanto desde el punto de vista nutricional como de la reacción de los potenciales consumidores.

Con este propósito se hicieron paneles de aceptabilidad donde panelistas entrenados calificaron los productos en una escala de nota. También se hizo un panel de degustación donde además las personas realizaron una evaluación de las cecinas en relación a aspectos como la presentación, el sabor, color y aroma, entre otros.

Por último se realizaron focus group para recoger la opinión de hombres y mujeres de diferentes edades y estrato social. En todos los casos la respuesta del público fue muy positiva.

“Los resultados fueron muy buenos. Por ejemplo, muchos dijeron que las hamburguesas les recordaban las hechas en casa. Lo que pasa es que estas cecinas son fundamentalmente fabricadas con carne de las diferentes especies y eso les da un gusto distinto. También en los paneles de degustación los productos rankearon muy bien”, explicó el académico. En relación a lo nutricional, el profesor indicó que en general hay muy poca variación nutritiva entre las diferentes carnes. Sin embargo, dependiendo de la calidad del producto elaborado y fundamentalmente de su precio, algunas cecinas tendrán una mayor cantidad de grasa u otros componentes.

En el caso de las elaboradas para esta investigación, el académico explicó que los subproductos se realizaron casi en un 100% en base a pura carne, por lo que “lógicamente son mejores”.

En el caso de las mascotas -que también tuvieron la oportunidad de degustar-, los resultados fueron igual de alentadores. “Al compararlos con otros alimentos comerciales, las mascotas preferían los nuestros”, dijo el Prof. Pérez.

Y es que a diferencia de muchos de los alimentos para gatos y perros que son hechos en base a subproductos como pulmones, hígado o riñones, estos también se hicieron casi exclusivamente con carne.

Cabe señalar que las mascotas que probaron estos alimentos están especialmente entrenadas para este propósito y son parte del Centro de Investigación y Alimentación de Mascotas de la Casa de Bello, único organismo universitario de este tipo en Chile.

Respecto a lo nutricional, estos productos cumplen con los requerimientos fijados y además representan una ventaja asociada al proporcionar o poner en el mercado una proteína alternativa para las mascotas que sufren alergias o problemas digestivos con alimentos elaborados en base a subproductos.

Para lograr que esta iniciativa tenga eco en la industria alimenticia, se han elaborado trípticos y un medio de difusión a través de la página web de la Facultad. También representantes de la industria están al tanto del desarrollo de la investigación. Para el Prof. Pérez los productos en base a carnes alternativas no tendrían por qué ser más caros que los otros, aunque ello dependerá de la industria.

“Aquí hay dos alternativas desde el punto de vista comercial. Hacer productos de consumo masivo o bien hacer un producto que aborde determinados nichos en el mercado. Lo que nosotros hacemos es ofrecer opciones de diversificación para estas carnes para que ojalá las recoja la industria”, concluyó el académico.